4 Schalotten in Butter leicht anrösten mit dem Weißwein ablöschen, die gewaschenen Filets einlegen und auf den Punkt pochieren. Saiblinsfilets herausnehmen, warm stellen und den Fond weiter einkochen lassen.
Die geputzten und geschälten Karotten und Kartoffeln in kleine Stäbchen schneiden und in Salzwasser knackig kochen; in Butter schwenken.
Für das Kressepüree werden die 2 Schalotten kleingeschnitten und in Butter angeschwitzt. Mit Fischfond und Obers aufgießen und reduzieren lassen. In der Zwischenzeit Kresse, Spinat und Kerbel waschen und hacken. Zum Fond geben, kurz aufwallen lassen, würzen und pürieren.
Die Saiblingsfilets werden jetzt mit dem Kressepüree und den Karotten- und Kartoffelstiftchen auf einer vorgewärmten Platte schön angerichtet und sofort serviert.

Quelle: www.biofisch.at